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Il forno rotante è una delle parti più importanti delle moderne strutture di panificazione. Per prima cosa, l'impasto preparato per il pane viene tagliato e posizionato nella teglia. Quindi, le teglie vengono posizionate sul carrello portateglie con ruote e infornate. Grazie alle ruote, è molto facile infornare le teglie e rimuoverle dal forno dopo la cottura. La temperatura di cottura, la quantità di vapore e il tempo di cottura vengono regolati e la porta del forno viene chiusa per avviare il processo di cottura. Durante la cottura, il carrello portateglie ruota a velocità costante. In questo modo, ogni prodotto viene cotto in modo uniforme. Anche in questo caso, con questa rotazione, ogni punto di ogni prodotto viene cotto uniformemente, quindi un lato viene bruciato e l'altro lato è semicotto.
La quantità di pane prodotta in un forno rotante può essere notevolmente superiore rispetto ai forni tradizionali. La quantità di pane prodotta nell'unità di superficie aumenta con l'aggiunta di teglie. La capacità di produzione del pane di ogni marca e modello può variare. Un forno rotante medio può produrre tra 2000 e 3000 pani in 8 ore. In alcuni modelli, questo numero arriva fino a 5000. Il prezzo di acquisto del forno e la capacità di produzione del pane sono direttamente proporzionali. Per questo motivo, quando si sceglie un forno, è meglio scegliere quello più adatto tenendo conto della produzione di pane prevista. Anche in questo caso, è necessario considerare anche l'area che il forno deve coprire nell'ambiente di lavoro.
Nei forni rotativi, la distribuzione del calore e del vapore deve essere molto accurata. Generalmente, si utilizzano delle "anatra" per garantire che il vapore venga convogliato uniformemente su ogni teglia. Anche in questo caso, grande importanza viene data al materiale e al design utilizzati per rendere uniforme la distribuzione della temperatura. I produttori di forni continuano le loro attività di ricerca e sviluppo sulla distribuzione del calore e del vapore.
La temperatura della cabina interna del forno con carrello rotante può raggiungere i 1000 gradi centigradi. Per questo motivo, il materiale utilizzato nella cabina non deve dissolversi alle alte temperature. Anche in questo caso, la cabina deve essere inumidita con vapore per garantire la qualità della cottura. Per questo motivo, i materiali utilizzati devono essere inossidabili. In generale, viene utilizzato acciaio resistente alla corrosione ad alta temperatura. Inoltre, le ruote del carrello portavassoi all'interno della cabina devono essere realizzate in materiali ignifughi.
Una volta terminato il processo di cottura, è necessario impedire che vapore e calore presenti nel forno si diffondano nell'area di lavoro. Se vapore e calore si diffondono nell'ambiente di lavoro, ciò può causare un ambiente di lavoro forzato per i dipendenti e un impatto negativo sulla farina e sugli altri materiali presenti nell'ambiente di lavoro. Molti forni sono dotati di aspiratori che filtrano l'aria calda e il vapore.
Esistono molte aziende produttrici di forni rotanti e sul mercato sono disponibili numerosi modelli. Quando un'azienda sceglie il marchio e il modello più adatti alle proprie esigenze, deve considerare diversi parametri. I fattori più importanti sono la quantità di pane da produrre per unità, l'affidabilità del marchio, l'ampia rete di assistenza, i costi di acquisto e il consumo energetico.